Hay pocas cosas tan argentinas como el asado, pero, ¿todos los argentinos sabemos cómo hacer asado? ¿cómo prender el fuego? ¿cómo condimentar la carne?.
Como no podía ser de otra manera, en mi sección «Comidas del mundo» tenía que haber un plato típico de mi país.
Acá te enseño a preparar un asado argentino para chuparse los dedos paso a paso. Seguí leyendo…
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El asado, mas que una comida, es un ritual que hacemos los argentinos. No es simplemente el hecho de comerlo por la necesidad fisiológica de la alimentación.
Hacer un asado, es un acto social. Implica juntarse con familia, amigos, seres queridos. También implica muchas veces un buen vino o una picada antes de empezar.
Implica un asador que le impone su propia marca personal a la comida, porque formas de hacer asado hay tantas como asadores. Cada asador tiene su propia manera de prender el fuego, su propia manera de condimentar la carne, hasta la forma en la que compran la carne es distinta.
La parte social de comer un asado creo que es lo que lo hace tan popular entre argentinos. Porque así somos. Amamos juntarnos, vernos, frecuentarnos y el asado es la mejor excusa.
¿Qué es el asado?
El asado propiamente dicho, es un pedazo de carne que corresponde a la parte de las costillas de la vaca. Éste es un corte que se hace transversalmente, quedando así tiras de carne con trozos de huesos.
Eso sería el corte que te darían en la carnicería si pedís “tira de asado”. Pero el argentino, llama asado a todo lo que incluye el ritual. Cualquier tipo de carne, sirve para ponerlo en la parrilla, cocinarlo y juntarse con gente a comer. Aunque el pedazo de carne que esté en la parrilla no sea “el costillar de la vaca” y sea, en cambio, un pedazo de cerdo, los argentinos lo llamamos asado de todas formas.
Con lo cual vamos a decir que el asado es una técnica de cocción, en la cual se colocan trozos de carne (también pueden ser vegetales) en una parrilla y se los expone al calor de las brasas para que se cocine lentamente.
¿Cómo prender el fuego?
Hay cientos de formas distintas de prender el fuego para hacer un asado. Va a depender de la parrilla que tengas, el entorno en donde lo hagas y obviamente, la persona que vaya a realizarlo, ya que como dije anteriormente, cada asador tiene su manera de prender el fuego.
Para poder cocinar la carne necesitamos brasas, con lo cual es necesario contar con una madera que pueda estar encendida durante un largo tiempo. También se puede optar por el carbón vegetal, que creo que en la ciudad es lo más fácil de conseguir.
Yo no soy una experta en asados, ya que cada grupo social tiene un “asador designado” que normalmente es el que se encarga de hacer el asado en cada evento y a mi no me tocó serlo muchas veces. Por ejemplo, en mi familia, el que siempre hace el asado es mi papá. En mi grupo de amigos, el encargado es Santi.
Sin embargo, llevo años observando los distintos rituales que utilizan para prender el fuego y ya me tocó hacerlo algunas veces con mis amigas de la Universidad, así que voy a contar MI propia manera de hacerlo, que por cierto, me dio buen resultado las veces que lo necesité.
¿Qué se necesita para prender el fuego?
Para prender fuego se necesita carbón vegetal, papel de diario, algunas ramas o maderitas secas (Yo siempre utilizo las maderas con las que se hacen los cajones de verdura) y obviamente, algo para prender la llama como un encendedor o fósforos.
Algunas personas utilizan algún líquido inflamable como alcohol de quemar, pero yo no creo que sea realmente necesario, a menos que tengas madera húmeda.
Para comenzar, coloco en una esquina de la parrilla varios bollos de papel de diario amontonados. Luego corto la madera en tiras no muy largas y las coloco de manera vertical apoyándolas contra la pared de la parrilla, quedando así, todas las maderas por arriba de los bollos de papel.
Finalmente, coloco alrededor y por encima de la madera pedazos no muy grandes de carbón y luego enciendo el papel de diario con algún fósforo.
Otra forma de armar el fuego, sería colocando el papel y las maderas debajo de la parrilla (o el brasero si es que se tiene) y el carbón por encima de la parrilla. De ésta manera, a medida que el carbón se vaya prendiendo fuego, las brasas mas chicas (que son las que necesitamos para cocinar) se irán desprendiendo y quedarán en la parte inferior de la parrilla listas para ser colocadas bajo la carne.
Hay que tener en cuenta que para que haya fuego, tiene que haber oxígeno. Con lo cual, es indispensable que haya espacios entre la madera, el papel y el carbón que permita que entre aire y no se “ahogue” el fuego.
Muchas veces, cuando no logramos una llama muy grande que alcance a que todos los carbones queden prendidos, abanicamos o soplamos el fuego para que le llegue oxígeno y se haga mas fuerte.
Una vez que se haya encendido el papel, simplemente hay que dejar actuar el fuego unos diez minutos hasta que el carbón ya esté encendido. De esta manera ya podremos colocar más carbón y al cabo de unos minutos ya tendremos la brasa que luego vamos a distribuir debajo de la parrilla.
Vamos a dejar un rato las brasas para que calienten el hierro de la parrilla y así, procederemos a limpiarla con papel y luego a colocar la carne.
¿Cómo cocinar la carne a la parrilla?
Esto va a depender pura y exclusivamente de lo que vayamos a cocinar. Si es carne roja o blanca, si tiene hueso o no, si agregamos achuras (riñón, molleja, chinchulín, etc.), si vamos a asar vegetales. Todo esto tiene un tiempo distinto de cocción y una forma de ser condimentado.
¿Cómo condimentar la carne?
– Carne vacuna: Únicamente con sal parrillera
– Pollo: Con sal, limón y orégano (se le puede sumar mostaza)
– Carne de cerdo: Aceite, sal, ají molido y provenzal (ajo y perejil)
– Pescado: Sal, pimienta, ajo, perejil, ají molido y limón
– Cordero: Romero, ajo y aceite
– Chinchulín: Primero se limpia bien por dentro y luego se coloca en vinagre, limon, sal y condimento para pizza.
– Molleja: Limón y sal
– Riñones: Sal, provenzal (ajo y perejil), limón y aceite
Estos son los condimentos que se utilizan a mi criterio. Como ya dije, hay tantas formas de hacer asado como asadores.
¿En qué orden colocar la carne en la parrilla?
Lo primero que se coloca en las parrillas son las achuras, es decir, los órganos del animal (intestinos, riñon, glándulas, etc.). Éstas se deben cocinar con un fuego moderado y constante.
Hay que tener en cuenta que si hacemos chinchulines (intestino delgado de la vaca), debemos tener unas brasas extras preparadas ya que largan mucha grasa y podrían apagar el fuego.
Luego se coloca el pollo, en una esquina de la parrilla con pocas brasas para que se vaya cocinando lento.
Lo último que se coloca son los trozos de carne roja. Si el corte de carne contiene hueso, se deberá cocinar primero del lado del hueso unos 40 minutos y luego del otro lado unos 20 minutos más.
¿Con qué se acompaña un asado?
En Argentina, los asados normalmente se acompañan con ensaladas. Las mas clásicas son:
– Papa hervida y huevo duro
– Ensalada rusa: papa y zanahoria hervida, lentejas y mayonesa.
– Lechuga y tomate
– Lechuga, tomate y cebolla
– Zanahoria rallada y huevo duro
– Tomate, queso y albahaca
También se puede acompañar con papas fritas (mi combinación preferida) o verduras a las brasas (se envuelven verduras en papel alumino y se las coloca directamente sobre las brasas hasta que se cocinan).
Dejando de lado la guarnición, queda algo por agregar: Sin dudas, el asado argentino se acompaña con un buen vino tinto.
¿Dónde comer asado en Buenos Aires?
Acá les dejo una lista (armada por mi y por recomendaciones de gente cercana) con los mejores lugares para comer asado dentro de Capital Federal. Recomiendo por esta zona porque es lo que conozco pero si en los comentarios de abajo quieren sumar algún lugar mas, bienvenido sea.
En Capital Federal
– Siga la vaca: Es un restaurante con varias sucursales. Hay en Puerto Madero, en Costanera, en San Isidro y en Pilar. Tiene formato de tenedor libre, lo que quiere decir es que pagas una tarifa única y podes comer todo lo que quieras. Incluye guarnición y bebida. Altamente recomendado.
-La Estancia: Es un restaurante ubicado en la calle Lavalle, en pleno centro porteño. Se puede degustar carne vacuna, chivito, cordero patagónico, lechón, pollo, provoleta y achuras entre otras cosas.
– Campo Bravo: Al igual que Siga la Vaca tiene sucursales. En este caso son dos. Una ubicada en Las Cañitas y otra en Palermo Hollywood. Además de tener un buen asado también sirven platos gourmet.
– El Obrero: Es un bodegón ubicado en La Boca con una decoración muy argentina, repleta de banderines y escudos de equipos de fútbol. Es un lugar bastante rústico, sin lujos, pero con una comida excelente.
– Rodizio: Es un restaurante ubicado en Puerto Madero. En este lugar, los mozos pasean por el salón con distintos platos y pinchos de carne para que los comensales elijan lo que quieren comer.
